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toggle navigation accueil histoire géographie ingrédients recettes contact l’aïoli, une sauce bénie des dieux, un plat, un art de vivre l’aïoli, une sauce bénie des dieux, un plat, un art de vivre deux mots, « ail » et « oli » (huile), pourraient suffire à décrire cette célèbre sauce provençale célébrée par le poète frédéric mistral, fondateur en 1891 d’un journal baptisé l’aïoli : « l’aïoli concentre dans son essence la chaleur, la force, l’allégresse du soleil de provence, mais il a aussi une vertu, celle de chasser les mouches. ceux qui ne l’aiment pas, ceux dont l’estomac se révulse à la pensée de notre huile et de notre ail ne viendront pas tourner autour de nous… « . l’aïoli, n’est pas seulement une sauce, mais aussi un repas complet, maigre et bouilli, un « repas du vendredi ». voici une recette de l’aïoli, pour quatre personnes… • 4 oeufs durs • 3 ou 4 beaux filets de morue salée • 1 ou 2 pommes de terre en robe des champs par personne • 500 g de carottes entières à éplucher avec en plus les escargots, c’est la configuration minimale. et ne pas oublier le pain. on goûtera la sauce avec, « avant d’attaquer », histoire de taster pur ! mais on peut aussi ajouter des petits choux fleurs, des courgettes dans leur peau, des poireaux, des coeurs d’artichauts poivrade… pour les escargots : • 2 douzaines d’escargots • 1 branche de thym • du laurier et du fenouil • un bout d’écorce d’orange pour la sauce : • 2 belles gousses d’ail (il y a bien des débats sur la quantité d’ail, nous préconisons pour notre part peu d’ail) • 50 cl d’huile d’olive vierge (de la vallée des baux-de-provence, de chez nous) • 1 jaune d’oeuf (ici c’est plus qu’un débat, c’est une guerre passionnelle) • sel et poivre préparation : commençez par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l’eau au moins 5 fois. au terme de ce dessalage, la pocher dans une marmite d’eau frémissante pendant 20 bonnes minutes. attention à ne surtout pas la faire bouillir, ça rendrait la chair élastique et caoutchouteuse. concernant les escargots, nettoyez-les puis faites les cuire dans une marmite remplie d’eau en veillant à ce que le niveau de l’eau dépasse de 10 à 15 cm celui des escargots, ajouter le thym, le laurier, le fenouil, un bout d’écorce d’orange, quelques grains de poivre et deux cuillères à soupe de gros sel. faites les bouillir pendant 45 minutes (à petite ébullition) puis réserver. la préparation des légumes est très simple, ils doivent être cuits idéalement séparément, à la vapeur. n’oubliez pas les oeufs durs (un par personne) que l’on servira écalés. préparez la sauce dans un grand mortier en bois ou en marbre et avec un pilon en bois de préférence. ecrasez les gousses d’ail crues pour les réduire en pâte lisse. un fois l’ail prêt, il faut s’attaquer à la partie la plus délicate de la recette : on va monter l’aïoli en une sauce proche de la mayonnaise, en troquant le pilon en bois contre un fouet. ajoutez une pincée de sel et un jaune d’oeuf dans le mortier. versez peu à peu 50 cl d’huile d’olive en filet sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens. faites en sorte d’obtenir une sauce bien liée, un peu comme une mayonnaise, un peu plus ferme. si vous n’arrivez pas à faire monter la sauce, pas de panique tout n’est pas perdu, mettez un jaune d’oeuf dans un autre plat, fouettez le puis versez-y la sauce exactement comme vous le faisiez précédemment avec l’huile. une technique consiste aussi à utiliser de l’eau (cf. note spécifique). et si vous avez la flemme, vous pouvez aussi monter l’aïoli au batteur, les puristes trouveront la sauce moins bonne… le festin occitan le festin occitan texte sur l’aioli, extrait de l’ouvrage de prosper montagné, le festin occitan, atelier du gué, 1929, p.35-39 l’ail, avons-nous dit, est l’accent, la dominante, d’une foule de mets languedociens. c’est surtout dans l’ailloli que s’affirme sa souveraineté. a cet ailloli, un poète anonyme – un occitanien sûrement – a consacré un sonnet. le voici: aillloli. dans ce monde frivole où les meilleures choses ont le pire destin et meurent dans l’oubli, ‘arome d’un baiser, le doux parfum des roses tout passe… on garde mieux l’odeur de ailloli. pénétrante senteur, quel délire tu causes! tu fleures comme un baume, et l’air en est rempli, ton éloge exhalé même des bouches closes nargue le vetyver, l’ambre et le patchouli. ce beurre de nectar qu’hébé servait sans grimpe était tout simplement l’ailloli de l’olympe, il nourrissait les dieux, il réveille les morts. comus, pour le créer, choisit trois blondes gousses mit force jus de coude et, des flots huile douce, sorti ce mets ardent comme un cheval sans morts. la recette incluse dans ce sonnet, bien que très poétique, est quelque peu imprécise. voici celle que donne pour cette exquise sauce provençale, et qui se fait aussi en languedoc, a caillat qui, lui, écrit : « aïoli » et non « aïlloli », ainsi que le veut l’académie. aïoli. « piler dans un mortier quatre ou cinq gousses d’ail, ajouter un jaune d’œuf et une pincée de sel; verser ensuite, peu à peu, en tournant avec le pilon, un quart de litre d’huile. a mesure que la pommade épaissit exprimer dedans le jus de citron et ajouter quelques gouttes d’eau. » il arrive parfois que, durant cette opération, l’aïoli se décompose et « tombe », comme on dit, il faut alors le sortir du mortier, remettre dans celui-ci un second jaune d’œuf et lui incorporer peu à peu l’aïoli tourné: il doit être réussi et d’une épaisseur convenable. » il est une autre façon de faire l’ailloli. nous l’indiquons pour la forme seulement, car nous estimons que, seule est conforme au principe provençal, la recette de caillat: ailloli. « mettez dans un mortier trois gousses d’ail épluchées; pilez-les jusqu’à ce qu’elles soient réduites en pâte; ajoutez-leur la moitié d’une pomme de terre cuite à l’eau et mise en purée, ou gros comme une noix de mie de pain trempée dans du lait et exprimée ensuite. broyez pour bien homogénéiser la pâte, et ajoutez, mise petit à petit, de l’huile d’olive, en triturant toujours. quand l’ailloli a l’apparence d’une sauce mayonnaise bien mousseuse, ajoutez une cuillerée à bouche d’eau froide, le sel nécessaire, une prise de poivre blanc et un filet de jus de citron. » en provence, et aussi en languedoc, l’ailloli (dit aussi « aïoli » et encore « ayoli ») n’est pas seulement une simple sauce, une simple émulsion d’huile et d’ail analogue à la mayonnaise et que l’on sert avec un mets quelconque. l’ailloli est un plat complet, composé d’un unique ou de plusieurs éléments, dont la sauce susdite est l’accompagnement obligatoire. on sert cette sauce soit avec des poissons bouillis tels que maquercaux fiélas, sardines, morue, etc.., soit avec des escargots de vigne; soit avec des légumes divers cuits à l’eau: gros haricots verts, choux-fleurs, carottes, pommes de terre nouvelles, etc. on sert aussi l’ailloli avec la bourride, variété de bouillabaisse très prisée dans la région marseillaise – ce qui nous éloigne un peu du languedoc – soupe dont, d’après le poète méry, l’invention est due à thestyllis, la cuisinière de l’auteur de l’enéide (mais les poètes se permettent toutes les licences !) et qu’un autre poète provençal, toussaint gros a ainsi chantée: « horace, se l’avies tastado, ben luen de l’abe blastemado l’auries douna toun amitié auries miés estima ta testo courounado d’un rez d’ayet que de lauzié… ce qu’en français il aut ainsi traduire: « horace, si tu l’avais goûtée, bien loin de l’avoir blâmée, tu lui aurais donné ton amitié, tu aurais mieux aimée ta tête couronnée d’une chaîne d’ail que de laurier… (la bourrido dei dieoux) auguste escoffier et l’aïoli auguste escoffier et l’aïoli dans “le guide culinaire” (flammarion, 1921), auguste escoffier classe l’aïoli dans les “sauces froides”. il donne la définition suivante : sauce aïoli, ou beurre de provence broyer dans un mortier, bien finement, 4 petites gousses d’ail (30 grammes). ajouter : un jaune d’œuf cru, u

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